Por qué las coles de Bruselas ya no saben amargas

Las coles de Bruselas ya no tienen un sabor amargo gracias al cultivo tradicional de plantas, lo que convierte a esta verdura en una superestrella culinaria.

Muchos de nosotros que crecimos con las coles de Bruselas en la mesa, especialmente durante las vacaciones, las recordamos como una verdura amarga con un olor desagradable. Afortunadamente, eso es cosa del pasado, ya que las coles de Bruselas se han convertido en una especie de superestrella culinaria que se encuentra en los menús de los restaurantes de moda.

Gran parte del meteórico aumento de popularidad de esta verdura tiene que ver con una importante renovación de su sabor. Siga leyendo para descubrir por qué las coles de Bruselas tienen un sabor menos amargo hoy en día, lo que las hace más atractivas tanto para los adultos como para los niños quisquillosos.

Lo que le da a las coles de Bruselas una amarga

Si bien es cierto que sus papilas gustativas cambian con el tiempo y que la forma en que prepara las coles de Bruselas marca la diferencia, las que le sirvieron cuando era niño probablemente tenían niveles más altos de varios compuestos químicos conocidos como glucosinolatos.

Estos compuestos son los que dan a los brotes y otras verduras crucíferas como el brócoli, la col rizada y el repollo un sabor amargo. Los científicos creen que estos compuestos ayudan a que las plantas sean menos atractivas para los insectos y otras criaturas que intentan comérselas.

Por qué las coles de Bruselas tienen un sabor menos amargo para algunas personas

Curiosamente, no todo el mundo tiene los genes para saborear el amargor de los glucosinolatos (muy parecido al hecho de que el cilantro sabe a jabón para algunas personas pero para otras no). Si no te importaba llenar tu plato con brotes cuando eras niño y nunca has notado ningún sabor amargo, es posible que tengas que agradecerle a tu ADN, es decir, al gen TAS2R38.

Hay dos genotipos de TAS2R38, el tipo "catador" y el tipo "no catador". Si tiene esto último, es menos sensible a los compuestos de glucosinolato en alimentos como las coles de Bruselas, por lo que le saben menos amargos.

La nueva generación de coles de Bruselas

Pero incluso si puedes detectar ese sabor amargo, la mayoría de las coles de Bruselas disponibles hoy en día son variedades con niveles más bajos de esos químicos desagradables.

No se preocupe, estas no son coles de Bruselas transgénicas producidas mediante empalme y corte de genes entre especies completamente no relacionadas, como los tomates morados. En cambio, las variedades de mejor sabor surgieron a través de años de minucioso fitomejoramiento tradicional. Después de que los científicos holandeses identificaron exactamente qué hacía que estas verduras fueran amargas en la década de 1990, las compañías de semillas en los Países Bajos comenzaron a buscar entre sus extensas colecciones de variedades más antiguas de coles de Bruselas aquellas que tuvieran una menor concentración de glucosinolatos.

Una vez identificadas las variedades más prometedoras, los fitomejoradores las cruzaron con variedades más nuevas que tenían otras características deseables, como mayores rendimientos y excelente resistencia a las enfermedades. Las variedades resultantes han demostrado ser populares tanto entre los agricultores como entre los chefs y, en última instancia, entre cualquiera que las coma.

Si no ha probado estas verduras en algunos años, probablemente encontrará que tienen un sabor suave, casi a nuez, sin importar qué genotipo tenga. Incluso si te supieron desagradables en el pasado, es posible que se conviertan en tu nueva verdura favorita ahora que se les ha eliminado el amargor.

La forma de preparar las coles de Bruselas marca la diferencia. Cocerlas al vapor da como resultado bolas verdes blandas, pero las coles de Bruselas asadas permiten un bocado crujiente por fuera y tierno por dentro.